Oxid siri?it? vo v?ne

Oxid siri?it? je vyu??van? pri v?robe v?na u? od r?mskych ?ias. Vo vin?rstve sa pou??va najm? pre svoje antioxida?n? vlastnosti a na potl??anie aktivity kvasiniek a bakt?ri?. Oxid siri?it? je pr?rodn? ved?aj?? produkt kvasiniek pri kvasen?, ktor? ho zvy?ajne neprodukuj? viac ako 10 mg/l. Viacer? v?skumy dokazuj?, ?e t?to koncentr?cia z?vis? od r?znych faktorov ? napr. od kme?a a ?ivotn?ho prostredia kvasiniek. V ?l?nku si bli??ie op??eme vlastnosti, formy a pou?itie SO₂, ktor? s? ?zko sp?t? s pH a teplotou.

FORMY A FUNKCIE OXIDU SIRI?IT?HO VO V?NE

Oxid siri?it? je plyn vznikaj?ci oxid?ciou s?ry. Vo vodnom roztoku sa spr?va ako dvojs?tna kyselina, ktor? disociuje (vo?n? SO₂), ?as? SO₂ sa via?e s ?al??mi l?tkami vo v?ne (viazan? SO₂). Ich s??et tvor? celkov? SO₂ (tabu?ka 1). Viazan? SO₂ nepotl??a aktivitu kvasiniek, ale jeho frakcie, ktor? s? viazan? na acetaldehyd, vykazuj? antibakteri?lnu aktivitu. T?to aktivita je v?ak 5 a? 10 n?sobne ni??ia, ako pri vo?nom SO₂. Komplex acetaldehyd-oxid siri?it? je stabiln? a vznik? v pomere 1 ppm acetaldehydu ku 1,45 ppm oxidu siri?it?ho. SO₂ sa po pridan? do v?na via?e tie? reverzibilne a irevezibilne s rozmanit?mi v?nnymi zlo?kami. Najbe?nej?ie z nich s? antoky?ny, tan?ny, cukry a kyselina pyrohroznov?. V mu?te sa 40 a? 70 % z pridan?ho SO₂ via?e s cukrami, a to najm? s gluk?zou. Tento komlex cukor-oxid siri?it? sa v priebehu ferment?cie, ke? cukor metabolizuje, rozklad?. ??m v?no obsahuje viac l?tok, ktor? s? k dispoz?ci? viaza? sa so s?rou, t?m bude vy??? pomer viazan?ho SO₂ k ?celkovej s?re?. Preto v?na sladk? alebo v?na s vy???m obsahom pevn?ch l?tok, ktor? neboli odkalen? alebo fi ltrovan?, bud? ma? ni??? pomer vo?n?ho SO₂ k celkov?mu oxidu siri?it?mu. Vo?n? SO₂ sa sklad? z troch frakci?. Mno?stvo ka?dej z t?chto frakci? z?vis? od disocia?nej kon?tanty a od pH prostredia. Formy, v ktor?ch sa vyskytuje, s? molekul?rny SO₂, siri?itan (SO₃^2-) a hydrog?nsiri?itan (HSO₃^–). Disoci?cia nast?va takmer okam?ite. Vz?ahy medzi formami s? zobrazen? v nasleduj?cej rovnici: H₂O + SO₂ <-> H⁺ + (HSO₃)- <-> 2H⁺ + SO₃^2- Mno?stvo vo?n?ho SO₂, ktor? zah??a jednotliv? frakcie (molekul?rny SO₂, siri?itan, a hydrog?nsiri?itan) je ur?en? pod?a hodnoty pH.

FUNKCIE JEDNOTLIV?CH FRAKCI?

Hydrog?n siri?itan HSO₃^– je prevl?daj?cou formou vo?n?ho SO₂ pri be?n?ch hodnot?ch pH v?na a mu?tu. Sp?sobuje inaktiv?ciu enz?mov, ktor? zapr??i?uj? oxidat?vne hnednutie mu?tu. M? n?zky, ba a? zanedbate?n? antiseptick? vplyv na kvasinky. Je bez z?pachu a m? horko-slan? chu?. Molekul?rna (akt?vna forma) SO₂ ? je najd?le?itej?ia forma vo v?ne. Jedine t?to forma je schopn? prejs? cez bunkov? membr?nu, a tak nar??a? aktivitu enz?mov. Potl??a aktivitu mikroorganizmov a? 500-kr?t silnej?ie, ako forma HSO₃^–. M? tie? ve?k? antioxida?n? aktivitu. Je nestabiln?, a je tie? zodpovedn? za chu? a z?pach po SO₂.Siri?itan SO₃^2- je jedin? forma, ktor? reaguje s kysl?kom priamo, pri?om t?to reakcia prebieha ve?mi pomaly. Je bez chuti a bez z?pachu.

V?ZNAM MOLEKUL?RNEHO SO2

Pozrime sa bli??ie na najd?le?itej?iu a pre be?n?ho vin?ra najpodstatnej?iu formu SO₂ ? a to na molekul?rny oxid siri?it?. Existuje pravidlo, ktor?m sa riadi ve?a vin?rov. T?m pravidlom je potreba ?s?ri?? v?na na 50 mg/l vo?nej SO₂. Toto tvrdenie v?ak nie je celkom pravdiv?. Pokia? nepozn?me pH dan?ho v?na, tak nevieme ur?i?, ?i je hodnota vo?n?ho SO₂ na ochr?nenie v?na posta?uj?ca alebo naopak, ?i sme u? v?no pri tejto hodnote ?nepres?rili?. Pravdu n?m prezrad? koncentr?cia molekul?rneho oxidu siri?it?ho, ktor? je z?visl? najm? od hodnoty pH, teploty a obsahu alkoholu. Plat? tu pravidlo, ?e ??m je pH ni??ie (3 ? 3,2), t?m je vy??? obsah molekul?rnej formy (cca 7%). Naopak, ak je pH vysok? (3,8 ? 3,9), koncentr?cia molekul?rnej formy SO₂ je ni??ia (cca 1%). Potrebn? minim?lna hladina molekul?rneho SO₂, ktor? inhibuje vo v?ne kvasinky a bakt?rie a tie? chr?ni v?no pred oxid?ciou, je stanoven? pre biele a ru?ov? v?na na 0,8 mg/l a pre ?erven? v?na na 0,6 mg/l. Pri t?chto hodnot?ch v?no vykazuje optim?lne senzorick? vlastnosti. Maxim?lna hodnota molekul?rnej formy SO₂ je 1,5 mg/l a viac. Tieto vysok? hodnoty v?razne ovplyv?uj? senzorick? vlastnosti v?na. Zjednodu?ene povedan?, z v?na je u? c?ti? ostr? siri?itanov? z?pach, v?no sa st?va ?pres?ren?m? a pre konzumenta neprijate?n?m. Aby sa vin?r vyhol tomuto probl?mu, v tabu?ke 2 uv?dzame hodnoty pH a k tomu pr?slu?n? hladinu vo?n?ho SO₂.

V tabu?ke je zn?zornen? potrebn? obsah vo?n?ho oxidu siri?it?ho pri danom pH, pri?om hladina molekul?rnej formy pre biele a ru?ov? v?na je nastaven? kon?tantne 1,1 mg/l a pre ?erven? v?na 0,8 mg/l. T?to hladina je nastaven? o nie?o vy??ie ako minim?lna, a preto je na ochranu v?na plne posta?uj?ca. V ?l?nku sme pribl??ili z?kladn? funkcie a formy SO₂ a vyzdvihli ve?mi d?le?it? formu SO₂, ktor? je zodpovedn? za kvalitu a stabilitu v?na. Nemenej d?le?itou ?astou je aj mana?ment prid?vania oxidu siri?it?ho pri zbere hrozna, do mu?tu a do mlad?ch v?n. T?to problematika si v?ak vy?aduje samostatn? pr?spevok. Ing. Jozef Z?horsk? Vin?rske z?vody Topo??ianky s. r. o.

Literat?ra

1. Pascal Rib?reau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu: The Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, (2006)

2. Ronald S. Jackson,: Wine science, Third edition: Principles and applications, (2008)

3. Pat Henderson: Practical Winery and Vinayard Journal, Sulfur dioxide, (2009)

Tags: 03/2013